Sécher les kakis à la japonaise

  Le kaki séché est un produit hivernal typique en Asie. On l’offre et le mange pour le nouvel An.

 Comptez autant de kakis que vous voudrez et 4 à 6 semaines de patience.

Il vous faut :

• Des kakis mûrs mais pas blets, astringents ou non astringents
• Un économe
• De la ficelle

 En gros, si vous avez des kakis, vous avez tout ce qu’il faut.

  La première étape, c’est d’éplucher les kakis. Qu’il s’agisse de variétés astringentes ou non astringentes, vous n’y couperez pas. C’est d’ailleurs pour cela qu’il vous faut des kakis mûrs et non blets (éplucher un kaki blet, c’est la garantie de se retrouver avec de la bouillie). Un petit coup d’économe, on pèle tout ça, on passe bien au ras des feuilles qu’on taille légèrement par la même occasion, et on laisse un tout petit morceau de peau à l’extrémité inférieure du fruit pour arrêter le sucre qui risque de s’écouler. Cette opération prend 15 minutes à tout casser pour 10 fruits.

Une fois que nos kakis sont tous nus, on les suspends comme la technique japonaise.

Pour accrocher vos kakis, il y a plusieurs méthodes. La technique du gros fainéant consiste à agrafer les feuilles à de la ficelle.

La technique du moins fainéant-mais fainéant quand même, c’est de nouer la ficelle juste en-dessous des feuilles en serrant bien. Ne vous inquiétez pas, les feuilles et la tige sont solidement attachées au fruit et il ne risque pas de tomber si vous procédez ainsi.

On peut aussi accrocher la ficelle à la tige si on a cueilli les fruits soi-même en leur laissant un petit bout de branche formant un T. Si on n’a pas de branche, l’opération est beaucoup plus risquée car la tige, en séchant, va perdre du volume. J’en ai fait les frais, et j’ai fini par devoir ré-accrocher tous mes fruits sous les feuilles en cours de route.

La ficelle doit être assez longue, une trentaine ou quarantaine de centimètres, et assez solide. Vous pouvez accrocher un seul kaki à chaque ficelle, ou bien en mettre deux, un à chaque extrémité. La troisième option, c’est de faire une vraie guirlande et d’en accrocher un tous les 15 centimètres sur une très longue ficelle.

Un lieu bien sec, clé du succès

Quand vos kakis sont solidement attachés, il faut trouver un endroit propice au séchage. Ce qui peut s’avérer difficile. Ils doivent en effet théoriquement sécher au soleil et surtout dans un endroit bien sec. Si vous habitez en montagne, vous avez de la chance, les conditions sont idéales. Vous pouvez accrocher vos kakis en plein soleil à l’extérieur de votre maison, sous la toiture, ou sur les grilles de vos fenêtres. Veillez simplement à ce qu’ils soient protégés de l’humidité nocturne par un bout de toit.

C’est ce que j’ai voulu faire, parce que c’est beau, mais l’opération s’est révélée impossible dans ma région car l’hiver niçois a été terriblement pluvieux. Et dans des conditions extrêmes d’humidité, les kakis pourrissent.

Au bout d’un moment, voyant les kakis dépérir, j’ai compris qu’ils ne pourraient pas sécher dehors. Je les ai donc suspendus à une tringle au-dessus d’un radiateur à l’intérieur de la maison. Ce qui s’est avéré parfait.

Une fois que vous avez trouvé l’endroit idéal, accrochez vos kakis comme vous le souhaitez (espacez-les bien, ils ne doivent pas se toucher) et ne vous en souciez plus.

Au bout de quelques jours, il vont commencer à changer de couleur par endroits, ce qui n’est pas grave.

Laissez-les se transformer, vous n’avez rien à faire à part surveiller l’apparition potentielle de moisissure. Si vous voyez qu’ils commencent à pourrir, trouvez-leur un coin plus sec. La moisissure, si elle n’est pas excessive, disparaitra.

Après 3 semaines, massage obligatoire

Après deux à trois semaines, ils vont totalement changer d’apparence. Leur couleur va foncer, leur peau va commencer à ressembler à du cuir mais ils seront encore très tendres.

Si vous avez opté pour une variété non astringente, vous pouvez tout à fait manger vos kakis dans cet état-là. Ce n’est pas vraiment un kaki séché, c’est un kaki moelleux, terriblement sucré, encore un peu juteux et plein de textures intéressantes. C’est délicieux.

Mais pour obtenir des kakis vraiment séchés, il faudra encore de la patience. À partir de ce stade où la peau se change en cuir, vous allez avoir une mission : régulièrement – pas tous les jours non plus, quand vous y pensez – massez légèrement les fruits. Pour cela, faites-les rouler sous vos doigts.

Il faut être délicat tout en étant ferme – vous savez, cette délicate fermeté qui s’applique à tout ce qui est vivant dans ce monde : les enfants, les organes des patients du chirurgien, les animaux à élever ou à manger, et dans notre cas, les kakis séchés.

4 semaines, le sucre apparaît à la surface

Petit à petit, le sucre du fruit va remonter à la surface. Les kakis vont sembler givrer (n’allez pas confondre ça avec de la moisissure), prenant à l’extérieur un aspect poudré.

Continuez vos massages réguliers, et vous sentirez la chair changer de texture jour après jour. Elle va gagner en densité à mesure que vos fruits perdront en volume.

Quand certains d’entre eux commencent à « se figer », c’est à dire que la chair ne roule plus sous vos doigts, vos kakis séchés sont prêts. Il faut compter 4 à 6 semaines en tout pour en arriver là. Plus vous aurez choisi une variété à gros fruits, plus le temps de séchage sera long. Le climat jouera lui aussi.

Décrochez-les (ou gardez-les en guirlandes) et conservez-les dans une boîte hermétique. Ils se gardent plusieurs semaines sans problème, sans doute plusieurs mois, mais on n’attend en général pas aussi longtemps pour les manger.

Le résultat, c’est un kaki dense et légèrement corsé, très sucré et très ferme. Il rappelle la datte et la figue sèches, tout en gardant ces étranges morceaux de chair légèrement glissants qui font toute la particularité du kaki.

Les plus fermes et « figés » ne sembleront pas aussi sucrés au goût et ne présenteront pas un jeu de textures aussi varié que ceux qui sont encore légèrement moelleux. Ce sont à mon avis ces derniers les meilleurs : il reste un tout petit peu de jus dans le fruit, la chair est rugueuse dehors, encore tendre dedans.

Même ceux qui n’aiment pas les kakis frais seront surpris : c’est délicieux et très différent !