Filière pain Artisanal
Boulangerie artisanale « Couleurs des blés », 20 rue de la boulangerie à Montjoire (sur la hauteur, à coté de la mairie)
Commande et informations : 05 61 84 89 36
E mail : couleurdesbles31@gmail.com
Blog : couleurdesbles31.blogspot.fr
Distribution : tous les vendredi entre 18 et 19 h., en même temps que la distri légumes de Bérangère car c’est elle qui apporte le pain (Hélène de la Boulangerie est présente sur la distri une fois par mois).
Pour s’inscrire : envoyer un mail à Hélène qui vous inscrit sur sa liste : chaque mois vous recevrez un mail pour votre commande du mois suivant)
Couleur des Blés c’est
– un pain au levain naturel préparé à base de farines locales issues de l’agriculture biologique (variétés anciennes de blés),
– – un fournil au cœur du village de Montjoire : ce lieu où l’on pétrit la pâte abrite un four centenaire,
– Un pain sous mention « Nature et progrès » (cette mention garantit des produits conformes aux principes fondamentaux de l’agriculture biologique, respectant les équilibres et rythmes naturels),
– Un système de vente essentiellement sur commande pour éviter le gaspillage,
– Un couple de boulangers au sein duquel Monsieur et Madame s’occupent de la fabrication du pain,
– Des animations pédagogiques autour des blés et de la panification.
Notre pain !
Un pain préparé avec de la farine type 80 (bise) issue de variétés anciennes de blé :
Rouge de Bordeaux, Touzelle, Florence Aurore, ……
Il est au levain (100% maison!), divisé puis façonné à la main et cuit au feu de bois dans un four type «gueulard» de plus de 100 ans !
Nous achetons la farine à des paysans-meuniers situés en Haute-Garonne qui travaillent selon le mode de production de l’Agriculture Biologique : la farine est moulue à la meule de pierre.
Pour en savoir plus
Pourquoi cultiver du blé ancien, quels sont les avantages des céréales anciennes ?
· meilleures qualités nutritionnelles
· meilleur parfum
· plus résistantes aux aléas
· non dépendantes des engrais de synthèse et OGM
· pas de gros besoin en azote
Il semblerait que les variétés anciennes soient aussi bien mieux adaptées à la digestion. En effet, l’évolution du pain a été trop rapide pour que notre système digestif ait eu le temps de s’adapter au gluten du pain industriel (qui est finalement très récent). Les allergies et les intolérances au gluten sont moins fréquentes et moins violentes avec les farines anciennes.
Consommer du pain fabriqué à base de farine de blé ancien est un très bon moyen de conserver une bonne santé, de participer à la protection de la diversité et d’agir pour favoriser les circuits courts, de faire ouvrir des boulangeries locales et de créer de l’emploi.
–Détails pratiques : c’est un pain au levain bien hydraté (environ 70% ) qui se conserve entre 4 et 7 jours selon les conditions. Il vaut mieux le mettre dans un torchon et à l’abri des courants d’air.
On peut le découper et le congeler, emballé dans un sachet plastique ; il ressortira de votre congélateur en très bon état d’une semaine sur l’autre. Et en cas de dessiccation, humidifier le pain et passer le au four quelques minutes, il sera très bon pour votre repas.
Céréales et boulangerie paysannes : nos objectifs :
Sauvegarder et développer des variétés de blé adaptées à des agricultures autonomes, à des modes de transformation artisanaux et à des filières de proximité.
Les blés modernes, les hypothèses des paysans boulangers
La santé, la qualité et la productivité d’une plante cultivée dépendent avant tout de son adaptation au milieu environnant et au mode de culture. C’est pourquoi, depuis des millénaires, les paysans sélectionnent une multitude de variétés, chacune adaptée à chaque condition locale ou régionale, à chaque besoin alimentaire ou culturel. Ces variétés ne cessent d’évoluer, comme le vivant qui est fait d’échanges et donc d’adaptation permanente à des milieux et conditions climatiques en constant changement. Cette adaptabilité au terroir est une des caractéristiques recherchées par les paysans cultivant des variétés paysannes.
En France, de nombreux paysans cultivent des céréales, souvent en bio, et fabriquent du pain avec des techniques traditionnelles (meule de pierre, levain naturel), et le vendent dans des circuits de proximité. Parce qu’ils sont paysans et boulangers, ils ont remarqué que les variétés modernes de blé ne correspondaient pas à leur besoin. C’est pourquoi ils ont commencé, souvent de manière isolée, à repartir de variétés anciennes de blé, qualifiées d’impanifiables pour l’industrie, à la recherche de caractéristiques plus intéressantes pour eux : aptitude de la plante à développer le lien avec le sol (plutôt que l’aptitude à utiliser l’azote soluble des engrais chimiques, aptitude à la panification au levain, qualité gustative et nutritionnelle du blé). Sur ce dernier point, l’hypothèse des paysans boulangers est que les variétés modernes de blé, sélectionnées sur le rendement et la qualité technologique (industrielle) depuis des dizaines d’années, ont développé des types de molécules de gluten indigestes. Les variétés anciennes, en plus de leur aptitude à s’adapter à certains terroirs et à être moins dépendantes des intrants chimiques, présenteraient donc l’avantage d’avoir une qualité nutritionnelle supérieure.
Le besoin vital de recueillir et cultiver les anciennes variétés…
Retrouver des variétés anciennes n’est pas chose aisée car la sélection sur les critères actuels a débuté dès les années 50. Il faut donc remonter à des variétés très anciennes (fin 19ème siècle, début du 20ème). Aujourd’hui, ces variétés anciennes se trouvent dans les frigos de l’INRA, et chez quelques (très rares) paysans qui ont conservé des variétés de terroir. Il est donc nécessaire de les remettre en culture. Après quelques années de sauvegarde/multiplication, c’est aussi un travail d’évaluation puis de sélection, dans chaque ferme et pour chaque besoin spécifique, qu’il faut mener pour obtenir des variétés correspondant à des conditions de culture autonomes et aux besoins de la boulange artisanale.
Des variétés pour faire renaître des filières de proximité
Ces variétés anciennes intéressent aujourd’hui un public bien particulier : en majorité des paysans boulangers, souvent bio, et quelques paysans meuniers qui vendent leur farine à des consommateurs avertis ou à des boulangers. Sauvegarder
et développer ces variétés implique donc de reconstruire des filières adaptées, basées sur la proximité et la diversité.
Les semences paysannes, premier maillon de la chaîne alimentaire
Pendant des millénaires, on n’a parlé que de semences ou de plants, toute semence étant « par nature » le résultat du travail des paysans. Au siècle dernier apparu la profession de semencier, et de pépiniériste. Aujourd’hui, si le geste premier du paysan est de faire sa semence, on peut dire qu’il n’y a quasiment plus de paysans ni de semences paysannes en Europe. En effet, si plus d’un cultivateur de céréales sur deux ressème encore le grain récolté en revenant toutes les deux ou trois campagnes à l’achat de semences certifiées, une poignée seulement d’entre eux fait un véritable travail de sélection leur permettant de travailler de manière totalement autonomes leurs propres variétés. Quant aux autres espèces, maïs, fourragères, légumes, arbres fruitiers, vignes… toutes leurs variétés viennent de la coopérative, du semencier ou du pépiniériste. Il s’en est suivi une extraordinaire érosion de la diversité des plantes cultivées au point qu’aujourd’hui quelques variétés de blés, très proches génétiquement les unes des autres, couvrent 80% de l’assolement annuel en blé (*), et que 80% des légumes cultivés il y a cinquante ans ont disparus.
Pourquoi les semences paysannes ?
Un certain nombre de paysans et d’amateurs, bio pour la plupart, ont décidé de produire eux-mêmes leurs semences ou plants afin de les adapter en permanence à leurs terroirs, à leurs pratiques culturales et à leurs besoins de qualité. Souvent à partir de variétés anciennes et/ou locales, mais en sachant aussi profiter de l’apport de la diversité de variétés exotiques, ils pratiquent des sélections massales ou de populations, conservatrices, amélioratrices ou évolutives. Au contraire des hybrides et autres clones, leurs semences et plants sont peu stables et peu homogènes de manière à conserver, à côté de quelques caractères fixés, un maximum de variabilité qui leur permet de s’adapter en permanence à des conditions naturelles changeantes ou à profiter au mieux des interactions bénéfiques avec d’autres plantes.